可可粉

配料表只有"可可粉"或"可可豆"的是纯可可粉；含糖、植脂末、麦芽糊精等的是"可可固体饮料/热可可粉"，两者价格与用途完全不同，烘焙必须选纯可可粉

配料表应只有"可可粉"或"可可粉、碳酸钾（碱化剂）"，出现"白砂糖、植脂末、麦芽糊精"的是调味可可冲饮粉而非纯可可粉，不适合烘焙且实际可可含量低

可可脂含量≥20%（全脂可可粉）适合冲饮和烘焙出油润口感，10-12%的低脂可可粉（脱脂）更适合撒粉装饰或控制热量，选购时看营养成分表脂肪含量即可判断

天然可可粉（未碱化）pH值约5-6呈酸性，与小苏打配方搭配可产生蓬松效果；碱化可可粉pH约7-8，需搭配泡打粉，两者不可随意互换否则影响膨发

可可脂含量20-24%为高脂可可粉（highfat），适合冲饮和高端甜品，风味醇厚顺滑；10-12%为低脂可可粉，适合普通烘焙上色，成本更低但香气偏薄

碱化可可粉（Dutch-processed）pH中性偏碱、颜色更深、苦涩味弱、易溶解，适合与泡打粉搭配的配方；天然可可粉（Natural）呈酸性、颜色浅、果酸风味明显，需搭配小苏打使用，两者在需要化学膨松的配方中不可随意互换

碱化款溶解性好、口感顺滑但风味被削弱；天然款风味浓郁带果酸但直接冲饮易结块、口感偏涩，冲饮追求顺滑选碱化、追求原味浓郁选天然

同重量可可粉，天然可可粉抗氧化物（黄烷醇）含量高于碱化可可粉，碱化过程会破坏部分多酚；注重健康功效者宜选天然可可粉

碱化可可粉颜色越深（深棕红至近黑色）通常碱化程度越重，风味更柔和苦度低但可可原香也被削弱；追求纯正可可香建议选浅棕色的轻度碱化或天然可可粉

黑色可可粉（如奥利奥饼干外壳的色泽）是重度碱化产物，几乎不含可可香且几乎无膨发能力，仅用于染色，不可作为主可可粉大比例替代

冲饮热巧克力想要顺滑不结块，应选高脂碱化可可粉（脂含量高易溶且苦度低），并先用少量热牛奶或水调成糊再冲开；天然低脂可可粉冲饮易漂浮结块且偏酸涩

家庭低频使用（每月1-2次）建议选250g以内小包装，可可粉开封后易吸潮结块、香气流失，大规格（1kg以上）仅适合高频烘焙或商用

颜色深不等于品质高：碱化处理会显著加深色泽甚至发黑，但过度碱化会流失可可原有风味和抗氧化物质，追求纯正可可香气应选轻度碱化或天然款

制作生酮/低碳饮食甜品时应选无糖天然可可粉，其本身碳水极低；避免选择碱化黑可可粉之外掺糖的复配产品

进口大厂（法芙娜、可可百利、嘉利宝、荷兰梵豪登）碱化工艺稳定、批次色泽风味一致性好，适合追求出品稳定的进阶用户；国产可可粉性价比高，适合日常练习和上色用途

天然可可粉未经碱化保留更多黄烷醇（抗氧化多酚），若冲饮目的是摄入可可营养成分，应优先选天然无碱化款而非风味更顺滑的碱化款

家庭烘焙选250-500g小包装为宜，可可粉开封后易吸潮结块和串味，纯可可粉保质期虽长但风味在开封后6个月内明显下降，大包装易浪费

存储不当会使可可粉受潮结块并滋生风味劣化，购买后应转移至密封罐避光常温保存，不建议冷藏（温差导致凝水），因此不宜一次囤积超过3个月用量

苦度主要来自可可脂含量与碱化程度而非"纯度"，做给儿童饮用或不嗜苦者应选碱化+可搭配奶糖的款式，重度可可爱好者可选22%以上高脂天然款

进口品牌（法国、荷兰系）多为深度碱化、色深味柔适合专业烘焙上色；国产及部分美系品牌天然款更常见，两者不是质量差距而是风味流派差异，按配方需求选而非按产地