味噌

白味噌（白みそ）发酵期短（1-3个月）、含盐量约5-6%、甜味明显，适合西京烧、田乐味噌和清淡的味噌汤；赤味噌（赤みそ）发酵1年以上、含盐量11-13%、味浓咸重，适合豚汁、煮物和浓郁高汤

配料表若出现「酒精」（アルコール/酒精）说明是为抑制发酵、延长货架期而添加的，属于「加热处理」或「添加防腐」制品，风味逊于配料仅有大豆·米·盐·曲的「生味噌（生みそ）」

配料表出现「だし入り」或「調味料（アミノ酸等）」的是已加入昆布/鲣鱼高汤和味精的调味味噌，冲汤方便但不适合再自己熬高汤，会导致鲜味叠加过咸

含盐量越低（如低盐味噌6-8%）越健康但保质期短、需冷藏且易变色氧化；传统赤味噌含盐11%以上耐储存但钠摄入高。控盐人群选减盐款需在开封后1个月内用完

「米味噌」（米曲）占日本产量约80%，甜度高最百搭；「麦味噌」（麦曲，九州/四国）香气独特偏甜；「豆味噌」（纯大豆曲，爱知/名古屋，如八丁味噌）色深味浓涩、耐久煮，是味噌煮乌冬和味噌カツ的关键

有机认证认准日本「有機JAS」标志（绿色圆形叶片），代表大豆·米非转基因且无化学农药；欧盟有机是叶子星标。仅写「无添加」不等于有机，只表示不含防腐剂/调味料

两三口之家家用建议买500g-750g小盒装，一般味噌开封后需冷藏并在2-3个月内用完，风味随氧化下降；1kg以上大包装只适合频繁做味噌汤或商用

包装表面出现茶褐色或深色斑点、或有酒香/氨味通常是「メイラード反应」自然褐变或过度氧化，未开封轻微变色可食用但风味已变；若鼓包或有霉斑则应丢弃

初次接触且用途不定，选「合わせ味噌」（米+豆混合调和）最稳妥，咸甜适中、味噌汤/腌肉/炒菜通用；确定专攻某道菜再买对应的白或赤味噌

做味噌汤要保留活性酵母和香气，应关火后再溶入味噌，切勿煮沸；因此优先选「生味噌（非加热）」并冷藏保存，加热杀菌款则无此讲究