土豆

黄肉土豆（如荷兰十五、黄心土豆）淀粉含量适中、水分少、口感沙糯，适合蒸煮、炖菜和做土豆泥；白肉土豆水分高、脆爽，适合炒丝、炒片保持脆度

表皮发绿或已发芽的土豆含龙葵素显著升高，芽眼及绿色部位毒性最高，发芽严重（芽长超1cm或大面积发绿）应整个丢弃，仅小芽点可深挖后食用

挑选时选表皮光滑干燥、无黑斑褶皱、掂起来沉手（水分足）的；表皮起皱、按压发软说明已脱水存放过久，口感和营养都下降

北方产（内蒙古、甘肃、宁夏）土豆昼夜温差大、淀粉含量高更沙面，适合炖煮；南方及温室早熟土豆淀粉低更脆爽

淀粉含量高的粉质土豆（沙面）越煮越散，做土豆泥和薯条最佳但不宜久炖；脆质低淀粉土豆能保持形状，适合红烧和土豆炖肉不易化

土豆应存放在阴凉、干燥、避光通风处（理想8-10℃），不要放冰箱冷藏——低温会使淀粉转化为糖，油炸时更易产生丙烯酰胺且发甜

家庭少量食用建议一次买1-2周量的散装土豆，避免整袋囤积导致后期发芽变绿；储存时与苹果分开，但可与苹果同放来抑制发芽（乙烯作用有争议，实际以低温避光为主）

中等偏大、形状规整的土豆出成率高、削皮损耗小；过小的土豆削皮浪费多，适合带皮小土豆做法（如香煎小土豆）时才选