戚风模具

戚风模具必须选阳极铝或普通铝合金材质，绝对不能用不粘涂层模具——不粘表面导致蛋糕糊无法附着爬升，会造成戚风回缩塌陷、长不高

戚风模具应选活底设计，固底脱模极易破坏蛋糕组织；配合脱模刀或倒扣冷却可完整脱模

尺寸选择按家庭人数：1-3人选6寸（约3-4个鸡蛋量），4-6人选8寸（约5-6个鸡蛋量），聚会/多人选10寸；配方蛋量需与模具容积匹配，蛋量过少长不满、过多会溢出

内壁应选择未抛光的哑光磨砂或阳极氧化表面，粗糙度适中才利于蛋糕糊爬升；镜面抛光的模具戚风爬不高

中柱高度应等于或略高于模具壁高，中柱能加速中心导热使蛋糕受热均匀、避免中心不熟塌陷，同时提供倒扣支撑；无中柱的圆模不推荐做戚风

阳极铝比普通铝合金更耐氧化、不易与酸性物质反应变黑，导热均匀且更耐用；普通铝合金价格低但长期使用易氧化发暗，两者烘焙效果差别不大

活底模具中缝会有轻微渗漏风险，做戚风无影响（面糊浓稠），但绝不能用于水浴法或液态面糊，否则进水失败——需水浴时应包锡纸或改用固底

新买的铝模首次使用前应用热水加洗洁精清洗去除工业油污，但阳极铝忌用钢丝球和强碱清洁剂，会破坏氧化层导致后续粘模

壁厚是关键但常被忽略的参数：过薄（<0.6mm）的模具导热过快易使侧壁快速定型、影响爬升且易变形，选0.8mm以上厚度更稳定

新手入门标准配置：8寸阳极铝活底中空模 + 6寸备用小模练手，配方按'6寸=3蛋、8寸=5蛋'换算，先用6寸低成本试错