臭粉

臭粉主成分为碳酸氢铵，选购时应认准包装标注'食品添加剂 碳酸氢铵'字样及食品级标准（GB 1888），工业级碳酸氢铵重金属和杂质超标不可食用

臭粉受热分解产生氨气和二氧化碳，仅适合制作薄脆型、水分少的点心（如桃酥、江米条、开口笑、萨其马坯），面团厚度＞2cm的糕点会残留刺鼻氨味，不宜使用

臭粉膨松力强于小苏打和泡打粉（同等用量下产气量约为小苏打的1.5倍以上），用量应控制在面粉的0.5%-1%，过量会导致成品有明显氨味且发苦

臭粉极易吸潮结块并挥发失效，优先选择铝箔袋或密封罐装、单包规格≤500g的产品，散装或大袋开封后氨气挥发快，膨松力迅速下降

膨松力与残留氨味是权衡关系：臭粉膨松效果最强但氨味风险高，若无法完全挥发建议改用泡打粉（含臭粉的复配泡打粉更易操作）

家庭低频烘焙不建议单独购买大规格臭粉，开封后半年内挥发失效造成浪费，可选择含臭粉的复合膨松剂或小包分装产品

制作水分高、需长时间保存或密闭包装（如带馅、油封）的点心不应使用臭粉，残留氨气无法散逸会导致成品持续异味

购买时若无食品级标识、无生产许可证号（SC编号）、无明确成分标注的三无产品应直接排除，臭粉工业品与食品品外观相同但纯度差异大

臭粉的分解温度约在60℃以上开始，制作时应确保烘烤温度足够高且时间充分，才能让氨气彻底挥发，低温烘烤易导致氨味残留

臭粉（碳酸氢铵）不含钠，比小苏打（碳酸氢钠）更适合限钠人群的膨松需求，但仅限能高温烘干氨气的薄脆制品