虾仁/虾

冰衣（镀冰）冷冻虾的净重需扣除包冰，正规产品包冰率应≤20%，标注'净含量'而非'含冰总重'；包冰过厚（虾仁被厚冰壳完全包裹）是隐性缺斤短两

判断解冻虾新鲜度：虾头与虾身连接紧密不脱落、虾壳透亮有光泽、按压肉质回弹紧实；若虾头发黑（黑变病/氧化）、虾身发软松散、有氨水味则已变质，虾头发黑本身无毒但代表不新鲜

不要反复解冻冷冻虾——每次解冻再冻会破坏细胞、加速蛋白质流失和口感变柴；应按单次用量分装冷冻，或买散装可自取量的产品

南美白对虾规格用'尾数/磅'表示，数字越小虾越大：31/40指每磅31-40只（中等），21/25为大虾，16/20为超大虾；家庭爆炒宜选40/50性价比高，摆盘/白灼选21/25以下

虾去壳去肠泥便利性与新鲜风味呈反比：预处理虾仁省事但风味流失、易掺保水剂；带壳鲜虾/活虾风味最佳但需自行处理，'虾脑'（虾头黄）是鲜味来源不宜提前去除

追求鲜甜口感和白灼/刺身用途，不建议买保水虾仁（磷酸盐处理）——保水剂会使虾肉发脆发假、掩盖不新鲜、口感呈'橡皮感'，白灼时最明显

'船冻'（捕捞后船上速冻）优于'岸冻'：船冻在-40℃以下瞬间锁鲜、保留原味，标注'船上急冻/-18℃全程冷链'的品质更稳定；近海活虾则以离水时间越短越好

虾的胆固醇集中在虾头和虾线（消化腺），虾肉本身胆固醇约150-190mg/100g、脂肪极低（<2g）；高胆固醇人群去头食用可显著降低摄入，且虾富含牛磺酸有助调节血脂

同规格下，虾越大单价越高但肉质更饱满弹嫩、处理更方便；日常炒虾仁选中等规格（40/50）综合性价比最优，只在宴客摆盘时才需为超大规格溢价买单

基围虾/竹节虾（斑节对虾）鲜味浓、适合白灼；南美白对虾产量大、性价比高、适合各类烹饪；阿根廷红虾体大味甜适合刺身但肉质偏软易碎，煎烤需注意火候

选购冷冻虾仁看配料表，仅含'虾、水'为纯虾仁；若含'磷酸盐/复合磷酸盐/焦磷酸钠'则为保水虾仁，实际虾肉率可能仅70-80%，解冻后大幅缩水