杏仁粉
由去皮杏仁研磨制成，是制作马卡龙、达克瓦兹、费南雪的核心原料
时间轴 (近 90 天)
开封后杏仁粉应密封冷藏或冷冻保存，常温存放风味和油脂在1-2个月内明显劣化，冷冻可延长至6个月以上
首次做马卡龙的方案路径：选去皮细杏仁粉（100目）→ 与糖粉1:1混合过筛2次 → 去除大颗粒→ 分次拌入蛋白霜，粉料细度直接决定成功率
对坚果过敏或苦杏仁（北杏/苦杏仁）含微量氢氰酸敏感人群，不应选北杏配方产品，烘焙应认准甜杏仁（南杏/巴旦木）
不要用中式'杏仁粉冲饮'（含糖、含奶精、南北杏配方）替代烘焙用纯杏仁粉，前者含添加剂无法用于甜点结构
带皮杏仁粉（连衣）适合做费南雪、健康烘焙和杏仁茶，风味更浓且成本更低，但成品带褐色颗粒，不适合浅色甜点
杏仁粉油脂高极易氧化产生哈喇味，家庭用户不建议一次购买超过500g大包装，除非商用高频使用
去皮细腻程度越高价格越贵（研磨+去皮工序+损耗），普通家庭烘焙用去皮粗磨（60-80目）性价比最高，专业出品才值得买高目数进口货
目数越细口感越顺滑但越易结块、越易出油氧化，家庭低频使用建议选80-100目而非追求超细150目+，保存更稳定
做马卡龙必须选去皮杏仁粉，且过筛目数达到100目以上（细度≤150微米），否则表面无法形成光滑镜面且易开裂
美国加州（California）大杏仁粉油脂含量约50%，出油率高、风味饱满；国产南杏/北杏粉多用于中式甜品和杏仁露，两者不可等同替换
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全部知识事实 (20)
制作马卡龙必须选用去皮杏仁粉且过筛目数≥100目，未去皮或粗颗粒会导致表面开裂、无法形成光滑裙边
90%待验证做马卡龙必须选去皮杏仁粉且过筛至100目以上，带皮或粗颗粒会导致表面开裂、无法形成光滑外壳
90%待验证配料表出现麦芽糊精、淀粉、植脂末的属于调和冲调粉而非纯杏仁粉，用于烘焙会失败，选购需确认配料仅为杏仁一项
90%待验证做马卡龙必须选去皮杏仁粉，且过筛目数达到100目以上（细度≤150微米），否则表面无法形成光滑镜面且易开裂
90%待验证不要用中式'杏仁粉冲饮'（含糖、含奶精、南北杏配方）替代烘焙用纯杏仁粉，前者含添加剂无法用于甜点结构
90%待验证对坚果过敏或苦杏仁（北杏/苦杏仁）含微量氢氰酸敏感人群，不应选北杏配方产品，烘焙应认准甜杏仁（南杏/巴旦木）
85%待验证开封后杏仁粉应密封冷藏或冷冻保存，常温存放风味和油脂在1-2个月内明显劣化，冷冻可延长至6个月以上
85%待验证带皮杏仁粉（连衣）适合做费南雪、健康烘焙和杏仁茶，风味更浓且成本更低，但成品带褐色颗粒，不适合浅色甜点
85%待验证美国加州（California）大杏仁粉油脂含量约50%，出油率高、风味饱满；国产南杏/北杏粉多用于中式甜品和杏仁露，两者不可等同替换
85%待验证冲饮/直接食用的杏仁粉选80-100目细腻款口感顺滑不刮嗓子；做费南雪、玛德琳可用60-80目稍粗款保留颗粒感和香气
85%待验证杏仁粉油脂含量高（约50%），开封后极易氧化酸败，建议单次采购≤500g，开封后密封冷藏并在1-2个月内用完
85%待验证杏仁粉油脂高极易氧化产生哈喇味，家庭用户不建议一次购买超过500g大包装，除非商用高频使用
85%待验证判断杏仁粉是否新鲜：优质品呈浅米黄至象牙白（去皮）色泽均匀、闻有清新坚果香；若泛黄发暗、有哈喇味或霉味说明油脂已氧化，不可使用
85%待验证油脂含量高（≥50%）的杏仁粉香气足但极易氧化结块、变哈喇味，开封后应冷藏并3个月内用完；一次性买大包装（≥1kg）家庭用户不划算
85%待验证警惕市面上以'南杏粉/北杏粉'冒充烘焙杏仁粉的产品——中式甜杏仁/苦杏仁（apricot kernel）与烘焙用大杏仁（almond）是不同物种，做西点风味和结构均不适用
85%待验证低碳/生酮饮食用作面粉替代品时，应选超细研磨（super fine, ≥100目）的blanched almond flour，而非almond meal（粗磨带皮），后者做面包糕点口感粗糙沉重
85%待验证北杏（苦杏仁）含苦杏仁苷有毒性，购买食用型杏仁粉应认准甜杏仁/扁桃仁原料，苦杏仁粉仅用于药用且需经处理
85%待验证不要购买配料表含'杏仁+植脂末/淀粉/麦芽糊精/白砂糖'的冲泡型杏仁粉用于烘焙，那是即冲饮品而非纯杏仁粉，会破坏配方比例
85%待验证首次做马卡龙的方案路径：选去皮细杏仁粉（100目）→ 与糖粉1:1混合过筛2次 → 去除大颗粒→ 分次拌入蛋白霜，粉料细度直接决定成功率
80%待验证目数越高越细腻越适合精致甜点，但研磨越细油脂释出越多、越易结块受潮，且价格更高；日常烘焙80-100目已足够，无需追求200目以上
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