猪肉菜
以猪肉为主料的家常菜品，是家常菜馆最经典的实惠荤菜，聚餐必点
时间轴 (近 90 天)
红烧肉/东坡肉选肥瘦相间的五花肉，且要求上五花（靠近前腿部位）三层以上分明，肥瘦比约5:5；下五花肥肉过厚成品腻口
糖醋里脊/炒肉丝选猪里脊（大里脊），纤维细腻无筋膜；小里脊（腰内肉）更嫩但每头猪仅约0.5kg，适合滑炒或做菲力式煎制
红烧排骨/糖醋排骨优先选肋排（软骨少、肉厚均匀），糖醋类用中段小排更易挂汁；煲汤选筒骨/脊骨（大骨），出胶质和骨髓香
梅菜扣肉必须用带皮五花，皮厚约0.3cm为佳，先煮定型再炸皮起虎皮泡，肥瘦四六开；纯瘦肉无法形成扣肉的软糯层次
里脊肉脂肪含量低（约7-8%），久炖或红烧会变柴发硬；肥瘦相间的部位（五花、梅花肉）脂肪高但耐炖出香，两者不可互换
梅花肉（上肩肉）雪花纹丰富、久煮不柴，是叉烧/煎炒/涮的万能部位，但价格通常高于普通瘦肉，追求性价比日常炒菜用后腿肉即可
做清炒肉片/肉丝不要买五花肉，肥肉遇高温出油过多会导致成菜油腻发软，应选里脊或后腿瘦肉
包饺子/做肉馅不要用纯里脊，太瘦缺油发柴，理想肥瘦比为3:7（前腿肉）；馅料肉建议前腿肉，肉质细嫩、吸水性好
买冷鲜肉不要选表面渗水、按压无回弹或有黏手感的，新鲜猪肉按压后凹陷会缓慢恢复，切面湿润但不出水
份量估算：红烧肉/扣肉这类硬菜每人约生肉150g（缩水率高，成菜约100g）；快炒肉丝作为配菜每人约80-100g生肉即可
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全部知识事实 (11)
红烧肉/东坡肉选肥瘦相间的五花肉，且要求上五花（靠近前腿部位）三层以上分明，肥瘦比约5:5；下五花肥肉过厚成品腻口
90%待验证糖醋里脊/炒肉丝选猪里脊（大里脊），纤维细腻无筋膜；小里脊（腰内肉）更嫩但每头猪仅约0.5kg，适合滑炒或做菲力式煎制
88%待验证里脊肉脂肪含量低（约7-8%），久炖或红烧会变柴发硬；肥瘦相间的部位（五花、梅花肉）脂肪高但耐炖出香，两者不可互换
88%待验证红烧排骨/糖醋排骨优先选肋排（软骨少、肉厚均匀），糖醋类用中段小排更易挂汁；煲汤选筒骨/脊骨（大骨），出胶质和骨髓香
87%待验证梅菜扣肉必须用带皮五花，皮厚约0.3cm为佳，先煮定型再炸皮起虎皮泡，肥瘦四六开；纯瘦肉无法形成扣肉的软糯层次
86%待验证决定一道猪肉菜成败的核心路径：先定口味形态→反推部位（红烧扣肉选带皮五花、快炒选里脊、炖汤选排骨/筒骨）→再看肥瘦比是否匹配火候→最后按人数估份量
85%待验证做清炒肉片/肉丝不要买五花肉，肥肉遇高温出油过多会导致成菜油腻发软，应选里脊或后腿瘦肉
85%待验证包饺子/做肉馅不要用纯里脊，太瘦缺油发柴，理想肥瘦比为3:7（前腿肉）；馅料肉建议前腿肉，肉质细嫩、吸水性好
84%待验证买冷鲜肉不要选表面渗水、按压无回弹或有黏手感的，新鲜猪肉按压后凹陷会缓慢恢复，切面湿润但不出水
83%待验证梅花肉（上肩肉）雪花纹丰富、久煮不柴，是叉烧/煎炒/涮的万能部位，但价格通常高于普通瘦肉，追求性价比日常炒菜用后腿肉即可
82%待验证份量估算：红烧肉/扣肉这类硬菜每人约生肉150g（缩水率高，成菜约100g）；快炒肉丝作为配菜每人约80-100g生肉即可
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